храна и вино

Chillies of Mexico - Ел Поблано

Октомври 2020

Chillies of Mexico - Ел Поблано


Ел Поблано, както подсказва името му, е родом от щата Пуебла, но се появява в почти всички регионални кухни на страната. Това е красив лют червен пипер, с мек маниер, добре месест, широкоплещ, с гладка лъскава кожа и наситен цвят, който варира от наситено зелено до лилаво или почти черно, когато е неузрял, и жизнено червено, докато узрява. Размерът, формата и дебелината му го правят идеален чили за пълнене, а най-известното му представяне е в известната „Chiles en Nogada”, ястие, което е практически синоним на празнуването на Деня на независимостта на Мексико на 15 и 16 септември.


Chiles Poblanos © Филип Худ
Докато други свежи зелени лют червен пипер, като джалапеньо и серано, често се използват сурови, побланото почти винаги се готви и по-често не е печено на скара или печено, което засилва аромата му и излъчва определена кадифена димност. След това кожата, семената и вените лесно се отстраняват и лют червен пипер е готов за пълнене за „чили rellenos“, нарязан на ивици, известни като „раджас“, които се смесват в разкошен, кремообразен сос или супа или се добавят към „къртица“ "Сос или" guiso ", яхния или просто за да внесете цвят и вкус в" arroz verde ", зелен ориз. Освен това ролята на побланото е много по-голяма от тази на зеленчук, а не на подправка, и за разлика от по-малките люти чушки, тя заема централно място в ястията и не се прехвърля в незначителна част от цялото. Когато изсъхне, той се превръща в лют червен пипер, за който ще пиша по друг повод.

Идеалната среда за готвене за поблана лют червен чили е дървен огън, тъй като това по някакъв начин създава прекрасна земност - това несъмнено е начинът, по който готвачите на страхотния пазар на Теночтитлан освежиха своите поблани, но разбира се, не винаги са практични или лесно достъпни, колкото и да е исторически традиционна! Печенето на барбекю на дървени въглища е следващото най-добро нещо, значително по-достъпно през лятото най-малкото и лесно за контрол, тъй като ключът е да приготвите лют червен пипер, който да мехури кожата и да разгради месото достатъчно достатъчно, за да стане ковък - мекота трябва да се избягва на всяка цена, тъй като има неизменно допълнителни етапи на готвене. В съвременната кухня най-ефективният начин за справяне с поблано е да го взривите с взривна горелка или да го задържите над открит газов пламък - а при липса на пламък, електрическата скара ще направи трика. След като кожата е добре раздута и почерняла, побланото може да се изпоти в найлонов плик или покрита купа, за да се разхлаби кожата още повече - след това може да се разтрие без усилия.

Chiles rellenos, пълнени люти чушки, са изключително популярно ястие и много автентичен и мексикански начин на приготвяне е да ги натопите в тесто преди да ги запържите в олио. Това обаче ги прави доста тежки и несмилаеми, а готвенето им във фурната или панирането им в сос е станало обичайно и произвежда по-леко, по-свежо ястие.

Истинските поблано люти чушки невинаги лесно идват извън Мексико или южните части на Съединените щати, но не позволявайте това да ви накара да изпробвате рецептата по-долу. Направих го с чушки от всички цветове и въпреки че със сигурност не е същото и липсва топлината и подправката на побланото, все пак е много вкусно.

Люти чушки, пълнени с раци и сладка царевица - Chiles Rellenos de jaiba y elote

Побланите в тази рецепта са пълни с пищна смес от раци и сладка царевица, обвързана с нежно козе сирене и окъпана в леко доматено „калдо“ или бульон.

Служи 2 като основно ястие, 4 като първи курс

За бульона: -
30 мл / 2 с. Л. Зехтин
200 г лук лук, обелен и едро нарязан
2 скилидки чесън, обелени и натрошени
350 g / 12 oz домати, едро нарязани
375 мл / 1 1/2 чаши вода
Морска сол и прясно смлян черен пипер

За лют червен пипер: -
4 поблано чили, около 150 г / 5 унции всяка
30 мл / 2 с. Л. Зехтин
175 г лук лук, обелен и нарязан на ситно
2 скилидки чесън, обелени и натрошени
225 g / 8 oz домати, едро нарязани
2 малки облечени раци или около 250 г прясно месо от раци, смес от бяло и кафяво
100 г консервирани или замразени ядки от сладка царевица, размразени, изплакнати и добре изцедени
100 г прясно козе сирене
2,5 мл / ½ ч. Л. Чиполи чили на прах, или на вкус
5 мл / 1 ч. Л. Сух мексикански риган
60 ml / 4 супени лъжици прясно настърган мексикански Queso añejo, силен Чедар или Pamesan
Морска сол и прясно смлян черен пипер

Започнете с бульона, тъй като може да се направи предварително и да се поддържа добре. Загрейте олиото в тиган, добавете лука и чесъна и гответе на среден огън, като бъркате редовно, докато станат меки и златисти.Разбъркайте доматите и някои подправки, включете котлона и гответе бързо, докато по-голямата част от влагата не се изпари. Прехвърлете зеленчуците в хранителен комбайн, добавете водата и смесете до гладкост. Проверете подправката и я остържете всичко обратно в тигана. Загрейте преди сервиране.

Гответе лютите люспи, като ги държите над газов пламък с чифт кухненски щипци, докато кожата не се издуе и почернее. Ако нямате газова печка, предварително загрейте електрическа скара до висока; поставете лют червен пипер върху тавичка, покрита с фолио, и ги скарайте на 5 см / 2 от котлона, като ги обръщате, ако е необходимо. Поставете лют червен пипер в найлонова торбичка за фризер и ги оставете настрана за 15 минути, за да се потят и охлаждат. Извадете от торбата и отлепете кожата - тя трябва да излезе лесно.

Направете плънката, докато лютите се охлаждат. Загрейте олиото в тиган, добавете лука и чесъна и гответе на среден огън, като бъркате редовно, докато станат меки и златисти. Разбъркайте доматите и някои подправки, включете котлона и гответе бързо, докато по-голямата част от влагата не се изпари. Махнете от котлона и оставете да изстине, докато се справяте с лют червен пипер.

С нож изрежете цепка три четвърти от пътя надолу отстрани на всеки лют червен пипер. Отворете го внимателно и изстържете семената и вените. Опитайте се да оставите стъблото непокътнато, но не се притеснявайте, ако се отпусне.

Разбъркайте останалите съставки в плънката и проверете подправката. Наредете в лют червен пипер и ги поставете в тавичка за печене, където те прилягат добре. Поръсете със сирене. Чилито може да се приготви до този момент до 24 часа предварително и да се съхранява в хладилник. Върнете се до стайна температура преди готвене.

Загрейте фурната до 200oC / 400oF / газова 6 / вентилаторна фурна 180oC и варете лютиците за 25 до 30 минути, докато омекнат и не се получат и сиренето покафенее.

За да сервирате, поставете лют червен пипер в дълбоки, топли чинии и залейте горещия доматен бульон около тях.

Buén provecho!

14 MEXICAN FOOD facts YOU didn't know | 14 things about MEXICAN FOOD YOU didn't know (Октомври 2020)



Тагове Статия: Chillies of Mexico - El Poblano, Mexican Food, Poblano chilli, chili poblano, Isabel Hood, jalapeño, serrano, ancho, автентична мексиканска храна, традиционна мексиканска рецепта, chiles rellenos, Chiles en Nogada, Ден на независимостта, guiso, mol, rajas, arroz verde, Tenochtitlán, Просто двамата, Чили и шоколад, звезди на мексиканската Кокина