Франк Бун - консерватор на ламбийската традиция


Скалистата бяла глава замаза чашата ми като облаци от меренга. Носих чашата, примамена от аромата на тръпчива ябълка, лимон и сухия зърнен профил на уиски, но все пак не толкова шокиращо с алкохол или горещо на носните проходи. Прелято злато освети чашата ми и потънах във вълните на аромата в това шампанско от Брюксел. Смели, но меко кисели, сложните слоеве се развиха на езика ми - плодове, напоени с ванилия, корк и нотки на карамфил. Това беше Boon (произнасян Bone) Oude Geuze, стил, който беше благословен чрез възкресението от ръцете на своя създател Франк Бун.

Oude Geuze отекна като съставка в яденето на Crab Geuze и сладък грах Panna Cotta, който ядох, добавяйки деликатен профил към богатата основа на criceme fraiche. В следваща форма очите ми следващо се впиха в меката розова глава на Boon Kriek, докато богатото му рубинено тяло проблясваше в пръстите ми. Всмуках аромати на тъмни череши, първоначално сладки, които отстъпиха на дърво, пръст и бадем. Ефервесценцията титрира езика ми, докато смесени аромати, както сладки, така и тръпчиви, се задържаха добре на финала.

Очите ми хвърлиха поглед към стаята, търсейки господаря, осъзнавайки, че моят собствен Голям Финал на тази ламбийска вечеря ще бъде лично интервю с виртуоза на ламбийските бири. Като ранен шампион на стила, Франк Бун се появи в Бургундии на Белгия, един от сегментите в Поредицата на Майкъл Джексън за лов на пиво от 1983 г. Чакането беше непоносимо, но времето ми най-накрая настъпи.

Той беше меко казан, но все пак интензивен. Неговата отдаденост на традицията се отразява в очите му, когато говори за качество, консистенция и дива мая. Неговата история беше тази, която слива историята с живота.

Световната експозиция, известна също като Изложение Universelle et Internationale de Bruxelles, отворена в Брюксел през 1958 г., където Стела Артоа, златен лагер от Белгия, беше нейната звезда в светлините на стъпалата. Както Stella Artois, в своята 24-годишна история, така и цигарите сигнализираха за „модерно време“, докато бирите в стар стил бяха знак за миналото. Лагер беше модерна бира и белгийското население искаше да се свърже с нея. Искаха да бъдат възприети като съвременни, шикозни, стилни. Това движение трябваше да се влее в Златните 60-те години, като предизвика вълна от затваряне сред традиционните пивоварни Lambic, която ще продължи две десетилетия.

През 60-те и 70-те години тези белгийски пивоварни в стар стил се затваряха със скорост 10-15 на година. Местните пиеха лагер, кехлибар и бира за трапеза. Бирите на трапезата бяха около 0,8% алкохол, резултат от кампания в Белгия за ограничаване на пиенето сред непълнолетни. Помислете за това ... плодният сок по своята същност има почти алкохолно съдържание (между 0,3-0,4% ABV), както тези бирени бири. Stella Artois беше набрала сила на пазара и продаде толкова много бира по това време, че 4 от 10 продадени бири бяха Stella. До 1968 г. една трета от пивоварните Lambic в Белгия са затворени. Франк Бун беше дете по това време, но беше дълбоко повлиян от бунт през 1968 г. в Париж, студентско въстание срещу големите пивоварни.

Както беше обичайно в Белгия, Франк Бун произхожда от наследство на белгийското пивоварство. Семейството му оперира пивоварна Ginder в Мирхтим, която затваря вратите си през 70-те години. Бяха сварили лагери, но конкуренцията от страна на тези големи пивоварни взе своето място. До 1975 г. Boon работи като дистрибутор на специализирани бири и се запознава с Rene DeVits, тогава 68-годишен, който ръководи пивоварната DeVits в долината Zenne. Рене беше ерген, без наследници, за да приеме трудоемката си ламбична пивоварна. Това беше пивоварна „стара школа“, с кафене, магазин и пивоварна. DeVits каза: „Ако мога само да намеря някой, който да го купя ...“

Франк Бун беше твърд привърженик на този „остарял“ стил на варене и насочи поглед към притежаването на пивоварна DeVits. Семейството му беше скептично. Алес ферментира за 1-2 седмици, Ладжърс за 1-2 месеца, но за този ламбийски стил са необходими 2-3 години. Как би оцелял?

"Правете каквото искате, но не и стотинка от нас", предупредиха те. Две години той търсеше други възможности. Най-накрая реши да продаде бизнеса на едро, за да закупи старата пивоварна от DeVits през 1977 г. Той започна да смесва собствената си Geuze и скоро се премести от старата пивоварна на по-голямо място, където можеше да вари 5 партиди годишно. По това време през 1977 г. той произвеждаше 250 hl / година. Бизнесът му расте и до 2009 г. производството се увеличава до 11 300 hl.

"За да го направите, трябва да обслужите клиента", каза Бун, "и това става само когато чашата е празна." Имайки това предвид, той е внимателен към качеството. "Имам най-голямата лаборатория от всички пивоварни Lambeek."

Brouwerij Frank Boon има много неръждаема стомана, но всъщност е втора употреба. Два капака и един туш за каша датират от 1896 година.Той ми разказа за плановете си да ги замени след около година на корабна пивоварна, която ще му даде три пъти по-голям обем.

Две сто и две бири се правят за 7 месеца и цялата тази бира се ферментира в хладни кораби, „пощенската кутия на дивата мая“, обясни той. Бирата се пуска в 19:00, с около 8 милиона клетки на мл, а към 6 часа сутринта маята се е размножила до 30 милиона клетки на мл. „Спонтанната ферментация е невероятно нещо, но работи“, каза Бун. „Немците не смятат, че това е възможно, но ние ги показваме под микроскоп. Те нямат толкова диви дрожди в Германия. "

Бирата е само на хладни кораби за една нощ; след това се изпомпва в дървени бъчви. Най-старата бъчва е от 1883 г. Тези бъчви са изработени от най-добрия дъб - на възраст над 200 години. „Повече не можете да го намерите“, каза той.

"Защо?" Попитах. Преди Втората световна война производството на ламбична бира в Белгия се колебаеше на около 1 милион хектолитра годишно. Когато избухна войната, бъчвите, използвани при производството на тези бири, бяха конфискувани и използвани за кисело зеле. Преди първата война имаше може би 3300 белгийски бъчви, но след това останаха малко - само около 1600. По време на Втората световна война този брой намалява още повече, като едва около 700 остават в края на войната, но много 7000 литрови бъчви в крайна сметка бяха върнати в Белгия като реституция. Франк Бун имаше късмета в крайна сметка да стане собственик на някои от тези огромни бъчви. В момента пивоварната има 62 фойеда, средно по 8000 литра и над 200 по-малки бъчви.

Boon използва мътна система за омесване. Това му позволява да вари с 40% несолта жито. Също така позволява на 42% от пшеницата да се отърве от протеините при пюре, което произвежда по-нежни бири без странни миризми и не твърде много киселинност. Ламбикът се отглежда от хмел, предимно с белгийски сортове, които са изсъхнали и отлежали повече от година, въпреки че може да използват и английски, немски или чешки хмел с ниска горчивина, но с добри консервационни качества.

Целта на агнешкото пивоварно е да пресече линията между бирата и виното, да направи шампанско от сортове, без прекалена киселинност. „Киселостта в ламбика не трябва да надминава киселото в чаша вино. Това е грешка “, предупреждава той.

Като отправна точка той отразява стила, направен от DeVits, след което се стреми към по-добро. В началото само 20% бяха добри, а след това стана по-последователно. „Изчакваме, докато замръзне, за да се запари. Март е най-добрият месец за бутилиране. “

Той говори страстно за контрола на качеството. "Аз правя лабораторния краен контрол", каза той. „Правя дегустации и смеси. Правя сензорни анализи. Имам стандарти. “ Brouwerij Boon си сътрудничи с университета в Льовен. Това му позволява да наблюдава много аспекти на бирата, която произвеждат. Той е наясно, че остаряването намалява вкусовите рецептори и внимава да сравни собствената си оценка с тази, направена от сензорните специалисти в университета. „Киселинността е по-силна за млад човек, отколкото за по-възрастен човек“, отбеляза той. Затова той разчита на данните от университета за контрол на суровините, ароматичните профили и дървесината от бъчвите.

„Ние виждаме еволюцията на една бира, тъй като тя отлежава от Брет. Дрождите Bruxellensis са най-важната мая при агнешкото пивоварство. Може да прави различни неща при различни температури. Това е дива мая, но може да бъде предсказуема ", твърди той.

И предсказуемо е за Франк Бун. Boon Geuze Mariage Parfait и Boon Oude Geuze са най-трудните за създаване, най-трудните за привеждане в съответствие. Но на състезанието за Световната бира през 2010 г. Франк Бун спечели съответно златни и сребърни медали за двете бири в категорията на белгийския стил Sour Ale. В състезанието World Beer Cup регистрираха 3330 бири от 642 пивоварни в 44 държави.

Продажбите нарастват за Boon, особено в Америка. „Сега е имало това голямо развитие поради абсолютно добре информирани пивовари и много домашни пивовари в Съединените щати“, каза той.

Франк Бун с нетърпение очаква синът му да се включи в бизнеса с пивоварството. Той въведе сина си в пивоварството, когато беше малко, не като го заведе в пивоварната, а като играеше игра, в която правеха миниатюрни пивоварни от картон. Сега синът му учи пивоварство. "Ще бъде по-лесно, когато синът ми влезе в пивоварната."

Всички трябва да имаме толкова късмет.

Наздраве!

Снимките са (отгоре): Франк Бун; Crab Geuze със сладък грах Panna Cotta & Boon Geuze; Boon Oude Geuze; Boon Kriek; Франк Бун и Жан Ван Рой; Boon Oude Geuze в бутилка от 75 cl

KANA-BOON - Silhouette (Юни 2021)



Тагове Статия: Франк Бун - консерваторът на ламбийската традиция, бирата и пивоварството, откровено благословение, brouwerij frank boon, boon oude geuze, boon kriek, boon mariage parfait, ламбични пивоварни, серия на лов на бира на Майкъл Джексън, бургунди от белгий, шампанско от белгия, джинджър пивоварна, възобновяеми devits, pivys devits, zenne Valley, brettanomyces bruxellensis, pivos lembeek, готини кораби

Популярни Красота Мнения

Джинджифилова къща за шиене

Десен екстремизъм
новини и политика

Десен екстремизъм

Функция на стомаха

Функция на стомаха

здраве и фитнес

боди арт 264

боди арт 264

красота и себе си